Thứ Hai, ngày 14 tháng 3 năm 2016

Gạo Tả Cù - Đặc Sản của Phong Thổ, Lai Châu

Gạo Tả Cù hạt gạo màu hồng nhạt, thuôn dài và khi xát thóc phải để lại một phần lớp cám gạo thì khi nấu mới cảm nhận rõ được vị ngọt hậu, nhiều chất dinh dưỡng có trong loại gạo này, nhìn bề ngoài hạt gạo giống hạt gạo bóc lứt nhưng khi nấu lên gạo Tả Cù thơm, dẻo chứ chứ không cứng như gạo lứt. Cây lúa Tả Cù chỉ thích hợp với khí hậu thổ nhưỡng ở những vùng có độ cao từ 700m đến 900m so với mực nước biển, hiện nay xã Bản Lang huyện Phong Thổ rất thích hợp trồng giống lúa này, với diện tích 60 - 70ha, năng suất mỗi vụ đạt 38 - 40 tạ/ha.

Nồi Cơm như được nhuộm hồng nấu từ gạo Tả Cù
Với phong tục tập quán của người dân vùng cao, mỗi năm cây lúa ở đây chủ yếu được trồng một vụ chính và được phát triển một cách tự nhiên, hút dinh dưỡng từ những hạt phù sa trên các ngọn đồi đổ về sau mùa mưa vào tháng 5 đến tháng 7 hàng năm.

Chủ Nhật, ngày 13 tháng 3 năm 2016

Tỏi Mường Tấc

Cứ tưởng tỏi Lý Sơn là ngon nhất xứ Việt rồi, ai dè, tìm được tỏi Tây bắc cũng ngon không kém phần.
Vị tỏi cay nồng nhưng không xé lưỡi. Anh chị em nào mê ăn tỏi sống, cắn miếng tỏi Tây bắc thì thấy đê mê mà không lo tê dại cả người như mấy loại tỏi cay khác. 
Truyền thuyết kể rằng đây là giống tỏi của người Xá ở thung lũng Mường Tấc nhưng giờ người Xá đã bị tuyệt diệt, còn chăng cặp vợ chồng cuối cùng sống trong rừng sâu, lâu lâu hú lên não nùng, thê lương tiếc nuối dòng tộc.



Thung lũng Mường Tấc giờ của người Thái ở, họ vẫn duy trì giống tỏi độc đáo này. Do sản lượng ít nên tỏi này thường bị thương lái làm giả. Với những người không biết thì họ lấy tỏi TQ và tỏi Lào nói là tỏi người Xá, hoặc trộn lẫn. 



Tỏi TQ thường củ to tròn hơn, không cay thơm bằng. Tỏi Lào thì độ ngon gần bằng, hình dáng thì tròn hơn, củ nhỏ hơn tỏi TQ.

Tỏi này dùng làm gia vị và chế biến món ăn, xem thêm bên trang www.amthuctaybac.info

Thứ Tư, ngày 24 tháng 9 năm 2014

Vả Rừng


Cùng họ với sung nhưng cây không cao, vả thích hợp với những khu rừng nhiệt đới ẩm ướt. Từ tháng 4 đến tháng 8, quả vả chín chi chít quanh gốc. Vả theo chân những cô gái Tây Bắc xuống chợ, đem đến cho người vùng cao món tráng miệng bình dị, ngọt mát, thơm dịu.

Sau bữa cơm gia đình ấm cúng, nếu được tráng miệng bằng món vả chín thơm, ngọt mát đầu lưỡi, hẳn là bạn sẽ rất thích thú.

Những khu rừng nhiệt đới ẩm ướt là nơi lý tưởng để cây vả mọc và ra quả. Lá vả to bản tỏa hơi nước mạnh nên vả thường mọc ở khe núi hoặc thung lũng ẩm mát. Mùa xuân, vả ra quả. Quả không ở ngọn cây đầu cành mà mọc chi chít, dày đặc ở quanh gốc.

Vả chín kỹ, màu đỏ sẫm, cầm nặng tay khi ăn, chỉ việc cắt cuống, một dòng nhựa trắng như sữa chảy ra, chờ cạn nhựa gọt bỏ một lớp vỏ mỏng, bổ đôi quả, lớp múi ngoài cùng màu hồng tươi rồi đến một lớp hạt nhỏ li ti màu vàng nhạt. Cả hai lớp như một chiếc thìa đựng đầy ắp một thứ mật trong veo hơi dẻo. Thái miếng nhỏ dọc từ cuống xuống rốn quả, mỗi lát vả cong cong như vầng trăng hạ huyền có ba màu đẹp mắt. Xếp gối nhau trên đĩa có thể rắc thêm một chút đường kính. Nếu có tủ lạnh, để vào độ 20 phút, bạn đã có một món tráng miệng độc đáo.

Người ăn đưa lát vả lên miệng, đã thấy mùi thơm dịu dàng, vị ngọt dịu của mật vả tỏa ra mát đầu lưỡi, lớp hạt nhỏ giòn tan để lại dư vị rất lạ.

Hãy thưởng thức vả chín một lần để rồi khi đứng trước những sạp hoa quả đắt tiền như vải thiều, lê, táo... bạn vẫn bâng khuâng nhớ tới hương vị của trái vả rừng.

Theo Vnexpress.net

Thứ Ba, ngày 22 tháng 4 năm 2014

Lợn Mường


Khác với lợn nhà, cũng khác với lợn rừng, ấy là lợn Mường. Cái giống lợn của Mường ta có từ bao giờ, không ai nhớ. Chỉ thấy mấy năm nay rộ lên tăm tiếng lợn Mường. Qúa quen với các món gia giảm từ thịt lợn nhà, người ta đâm chuộng và quyến luyến với lợn Mường, dù lợn Mường nhỏ thôi, mỗi con chỉ cho khoảng một yến thịt. Một yến đã là nhiều. Thường, ăn thịt lợn Mường, dân sành vẫn thích những con chừng độ sáu hoặc bảy cân (cân hơi). Lợn Mường giống nhỏ, lại không ăn tạp nên tăng trưởng chậm, cho những cân thịt chắc nịch, phần lớn là nạc. Gần đây, khi thú rừng ngày càng khan hiếm do săn bắn bừa bãi, hầu như vắng bóng lợn rừng, vắng bóng những “ đặc sản thú rừng ”. Lợn Mường “ lên ngôi ” ở khắp miền, không chỉ ở vùng Hoà Bình. Và cũng không tránh khỏi sự “ biến thể ” của giống lợn Mường khi người ta không có không gian, điều kiện thả lợn trên rừng, trong vườn nhà mà đem quây vào chuồng cho ăn... “ cám cò ”.

Tìm mua được một anh lợn Mường không khó, khó ở chỗ chế biến sao cho không chỉ ngon lành, hấp dẫn mà vẫn giữ được nét đặc trưng của phẩm vật núi rừng. Nhìn những chú lợn Mường qua công nghệ tẩm ướp, chui ra từ lò quay, đóng gói hàng hàng lớp lớp gửi về phố xá, thị thành, người biết ăn không khỏi lắc đầu. Đem quay phải là anh lợn sữa ngậm lá mác mật từ Lạng Sơn đem về. Lợn Mường cũng không hợp với kiểu giả cầy đầy đủ bảy món: luộc, dồi, nhựa mận... cầu kì. Giản dị mà bí hiểm, anh Cảnh (nhà hàng Cảnh Huệ - thị xã Hoà Bình) cười cười: “ Cũng chẳng có gì...”. Theo chân “ chuyên gia ” thịt lợn Mường số một này sẽ thấy bí quyết nhà nghề đôi khi còn đòi hỏi cả tâm hồn nghệ sĩ trong từng khâu chế biến. Ngay ở việc dầu tiên là sơ chế cần làm sao cho thịt không hoi (cũng gần như cách thịt dê), cho đến khâu cuối cùng là trang trí bàn tiệc dân dã , đầy bản sắc. Ăn thịt lợn Mường - nói như anh Cảnh - càng “ nguyên thuỷ, nguyên sơ ” càng hợp lí. Chỉ hai món luộc và nướng bày trên lá chuối, mâm tre mà bữa tiệc thịt lợn Mường tăm tiếng xuống tận đất Tràng An vốn kén miếng, kén người. Dường như mùi hạt dổi trong đĩa muối chấm đã níu chân ai đó ở lại với Mường...

Nguyễn Thị Thu Hiền

Lợn Mường cắp nách - đặc sản và nỗi nhớ rừng....



Khách vào bản mua lợn, cứ ra ven rừng đuổi bắt được chú nào thì lấy chú ấy. Con to con bé đều bằng giá nhau, thế mới lạ chứ! Chủ nhà thủng thẳng: Lần sau khách vào nhà thì con bé đã thành con to rồi mà, to bé có khác gì nhau (!)...

Trong đời một người đàn ông có thể có rất nhiều những ngày giờ vui sống. Mà trong vô vàn các niềm vui ấy, chẳng có gì có thể làm ta sao lãng đi những bữa ấm cúng bên cạnh những tâm hồn tri kỷ lâu ngày hội ngộ. Và trong k‎ý ức hồn nhiên của những người đàn ông ham vui, sự chiều chuộng đãi đằng quanh bàn rượu là cả một bầu trời ấm áp.

Làm sao để bạn mình được sung sướng ngạc nhiên, làm sao để mà mình thấm cho hết tình sâu nghĩa nặng mà bạn dành cho. Đấy là một trong các l‎ý do để làm cho một ngành công nghiệp độc đáo luôn luôn phát triển dù trong bất kỳ hoàn cảnh nào dù khó khăn đến mấy cũng có thể vượt qua. Ngành này vừa là công nghệ vừa là nghệ thuật, nó được dẫn dắt bởi những tâm hồn chân thực và được gọi tên một cách nôm na là ngành đặc sản bốn phương.

Những câu chuyện về đặc sản bốn phương thì người đàn ông nào cũng sẵn, và tiện đây xin cống hiến một câu chuyện nhỏ vào trong kho tàng văn hoá ẩm thực vô tận của muôn nhà.

Đấy là vào một buổi chiều muộn. Xe vừa tới cổng khách sạn, ba lô túi xắc chưa kịp khuân vào thì chuông đã reo. Mở máy ra, thấy số đầu 020, biết ngay là người gọi đang ở ngay đây, tức là Sapa. Kinh nghiệm đi xa cho tôi biết, chưa tới nơi mà đã có người đón gọi thế này là hên lắm đấy. Quả nhiên, mấy ông bạn lâu ngày không gặp, biết tin chiều nay tôi lên, đã chờ sẵn ở trên núi. Hôm nay họ sẽ đãi tôi một món đặc sản, lên đó rồi sẽ biết là món gì. Dẫu sao tôi cũng phải về phòng tắm táp qua loa cho sạch bụi trần. Cứ để người ngợm bụi bặm mà ngồi trong mây trắng Sapa thì thật là có tội với tạo hoá quá.

Ra khỏi cổng khách sạn thì trời đã mờ tối, lại càng may vì giờ này người bán vé đã nghỉ, cứ việc đi lên không mất tiền vé. Tôi như bơi trong biển mây mờ đục, nhắm theo những quầng ánh vàng xa xa của mấy ngọn đèn chìm trong bóng mây mà lần theo các bậc thang xếp đá đi lên. Chân đã bắt đầu thấy mỏi và đang ngơ ngác định hướng thì trời như chiều mình, lớp mây tự nhiên mỏng đi, hàng cây ven đường rõ dần ra. Không biết là mây đang lên cao hay đang hạ xuống. Có khi mây đang trôi ngang cũng nên. Ngẩng lên đã thấy ánh đèn lung linh chiếu ra từ trong ngôi nhà sàn sẫm tối đứng sừng sững ngay trước mặt.

Ngồi vào bên bếp lửa ấm, còn đang tíu tít chào hỏi và chưa cạn chén gặp mặt thì đã thấy thức ăn đưa ra. Món đầu tiên là gì nào. Năm bát tiết canh con con. Tôi đưa mắt nhìn, quanh bếp chỉ có ba người và tôi nữa là bốn, chắc còn một ông bạn nữa chưa tới. Thấy tôi chần chừ, một ông bạn giải thích rằng phần tôi hai bát. Đã coi là thân thiết thì khỏi khách sáo.

Chờ tôi ăn xong một bát, các bạn mới hỏi: - Đố ông biết đấy là tiết con gì? Tôi trả lời thật thà rằng tôi cũng đang tự hỏi như vậy. Đặc như thế này, chắc không phải tiết vịt rồi. Chó cũng không phải mà trâu thì lại càng không vì tôi thấy những miếng gan bé tẹo nhưng mà lại chắc hơn cả gan ngỗng.

Hoá ra hôm nay các bạn chiêu đãi tôi món lợn Mường. Nguyên cả một chú, chỉ đánh được có đúng năm bát tiết bé xíu. Loài lợn này, bây giờ dân Sapa gọi là lợn cắp nách. Đi chợ mua về, hành hẹ rau cỏ xách nặng hai tay còn chú lợn chỉ cần kẹp vào nách cũng xong. Mỗi chú chừng 4-5 ký, bé hơn con cẩu. Dân từ bản xa mang lợn ra chợ thường buộc chân vào cái que tre, vắt ngang miệng gùi, đầu đuôi còn ngắn hơn bờ vai người đeo.


Cách đây không lâu, loài lợn này gần như tuyệt diệt vì không bán được, dân bản chả ai buồn nuôi nữa. Bỗng nhiên bây giờ lợn Mường lên ngôi, trở thành món đặc sản Sapa được du khách hâm mộ. Đến khi món thịt nướng củi đưa lên thì quả thật, tôi phải công nhận rằng, bất cứ món gì đã được dân sành điệu đánh giá đều đáng phải thưởng thức cả. Vừa ăn các bạn tôi vừa bình luận rằng, cái câu “sống ở trên đời ăn miếng dồi chó” bây giờ "quê" rồi, dồi lợn Mường mới là cực kỳ.

Chó thì vỗ tay một cái, có hàng nghìn con, lợn Mường thì đâu có mà sẵn. Các khúc dồi đều tăm tắp, bằng đúng cái thân bút bi Thiên long. Tả chi li ra xem ngon miệng như thế nào thì rất khó, tốt nhất là ai mà đã lên đến Sapa, xin chớ quên tìm món lợn Mường mà tự thưởng thức. Vả lại trong hệ thống lý luận chặt chẽ của nghệ thuật ẩm thực thì hễ cứ hiếm, cứ lạ ắt phải là ngon.

Nhưng xin quý vị chú ý, kẻo ăn nhầm phải lợn Mường rởm. Vẫn là con lợn bé tẹo, đen thui, cái đuôi xoắn tít nhưng lại nuôi bằng cám bã, ngô gạo thì chả ra gì. Lợn Mường Sapa được thả rong ven rừng, ăn cỏ dại, dũi củ rừng mà sống. Cả năm chả thấy lớn nhưng được cái chả tốn ngô sắn công sức gì cả.

Khách vào bản mua lợn, cứ ra ven rừng đuổi bắt được chú nào thì lấy chú ấy. Con to con bé đều bằng giá nhau, thế mới lạ chứ! Chủ nhà thủng thẳng: Lần sau khách vào nhà thì con bé đã thành con to rồi mà, to bé có khác gì nhau (!).

Chuyện này là do anh chàng đầu bếp vui tính kể lại chứ thú thật, tôi đã bao giờ được vào bản bắt lợn đâu. Vừa ăn vừa nghĩ đến một giấc mơ không tưởng, mơ rằng phải chi có được những ngày thanh thản để mà sống hồn nhiên, để mà còn có thì giờ rủ nhau kéo vào bản xa theo chân mấy cô gái miền sơn cước đuổi bắt lợn trong rừng. Thần Jupiter ngày xưa trên Olympic mà nghe thấy chắc cũng phát thèm.

Lon Muong cap nach dac san moi va noi nho rung
Mây lạnh tràn vào quanh bếp lửa, mang theo hương rừng đêm ngan ngát. Tôi bỗng nhớ, mình đang ngồi giữa trập trùng núi rừng. Trước kia rừng phủ khắp nơi, người ta đã từng ăn thịt lợn rừng quanh năm. Rồi khi biết cách chăn nuôi, các con lợn nhà được quý trọng và coi là đặc sản, chỉ có người nghèo mới phải ăn lợn rừng. Giống lợn nhà ở Sapa ngày xưa còi cọc vì đến cả người còn không đủ ngô sắn mà ăn, lợn phải tự tìm rau dại, củ rừng gần như là lợn rừng vậy, chỉ những khi thiếu thốn người ta mới nhớ đến chúng.

Khoa học phát triển, lợn lai kinh tế béo mượt, trắng nõn lên ngôi. Đã có lúc người sành ăn đi lùng bằng được miếng thịt lợn lai kinh tế có lớp mỡ dày cộm để đãi bạn nhậu, và những người vẫn còn phải ăn lợn ta đen xì thì nhìn họ một cách ngưỡng mộ. Khắp nơi người ta tìm lợn lai về nuôi. Đã có những ngày không ở đâu có thể thấy bóng những con lợn ta lưng võng da nhăn đen xỉn, chứ đừng nói đến loài lợn Mường còi cọc.

Nhai mãi cái thứ thịt công nghiệp nhàn nhạt, mềm như bông ấy, người ta lại thấy chán. Các bà sành nội trợ thì quay ra tìm lợn ta mới mua, còn dân ham của lạ đi lùng thịt lợn rừng. Cách đây chưa lâu, cái mốt lợn rừng vẫn còn là đặc sản cao cấp và chẳng được mấy năm thì đến giờ, lợn rừng hầu như tuyệt chủng.

Dẫu sao vẫn phải có thứ gì quý hiếm để mà nhâm nhi chứ, và trong tình thế hiện nay, Sapa đã nhớ lại nhữmg con lợn còi còn sót lại và đã nhanh chóng cống hiến cho văn hoá ẩm thực nước nhà một đặc sản đậm đà bản sắc địa phương: lợn Mường cắp nách được thả rông trong rừng ôn đới lạnh giá ở độ cao hơn 2000 mét trên mực nước biển!

Lợn Mường thực sự thả hoang trong rừng đã rất hiếm vì bây giờ chả còn mấy bản làng ở được gần rừng, mà lại trong rừng tít trên núi cao thì lại càng hiếm lắm. Với các tiêu chuẩn này thì đặc sản lợn Mường Sapa có lẽ còn khó kiếm hơn cả lợn rừng cũng nên.

Món này có thể gọi là thịt rừng nhưng lại không phải là thịt rừng. Trong miếng thịt cảm được cả hương vị của rừng hoang mà lại không "mắc tội" tiêu diệt động vật hoang dã, thật là tuyệt vời. Nhưng có lẽ chỉ khi được ngồi giữa mây núi Sapa, bên bếp lửa hồng với bầu rượu ngô cùng những người bạn hiền thì mới thấy hết cái tinh khôi của rừng tích tụ trong mỗi miếng ăn này. Lòng tôi thầm cảm tạ nhân duyên của Đất Trời đêm nay.

Phạm Hoàng Hải

Theo_VietNamNet

Thứ Năm, ngày 10 tháng 4 năm 2014

Lạp xưởng ngon trứ danh đất Tây Bắc

Lòng làm lạp xưởng là lòng non, nhồi thịt nạc vai xay nhuyễn, ướp gia vị, hành băm phi thơm, hạt mắc khén, phơi trên giàn bếp luôn đỏ lửa cả năm.

Thử tưởng tượng xem, suốt quãng đường dài buốt giá, cả ôm lẫn xế đều tê dại vì cóng, dân phượt chẳng mong gì hơn được hơ mình bên bếp lửa ấm áp với rượu ngô và có một chút lạp xưởng hun khói chấm với tương ớt Mường Khương cay xè mắt mũi. Vị giác được đưa tới mọi điểm cực: Cực cay, cực đậm đà và cực khó quên.


Lạp xưởng Tây Bắc là món ngon được người dân tộc vùng cao làm để ăn quanh năm. Đến nhà nào trên Sơn La, Điện Biên, Yên Bái, Lào Cai, Bắc Hà, Mường Khương sang tận Cao Bằng, chui vào nơi xó bếp ám mùi khói đen bồ bóng, thấy lủng liểng trên chái bếp những khúc lạp xưởng ngon lành trên ấy mà thèm. Lạp xưởng làm trước dịp Tết vài ba tháng, để quanh năm không hỏng, ăn quanh năm lúc nào cũng thấy ngon.


Cách thức làm lạp xưởng các vùng miền tương đối giống nhau, thêm chút đậm đà tùy theo khẩu vị từng nơi. Lòng để làm lạp xưởng là lòng non. Lòng được rửa thật sạch bằng rượu trắng. Nhân làm lạp xưởng là thịt thăn, nạc vai hoặc nạc mông, những phần ngon của thịt lợn. Thịt được băm nhỏ, tẩm ướp với gia vị, hành băm phi thơm, đặc biệt không thể thiếu hạt mắc khén cùng chút rượu tạo mùi thơm khác biệt.

Nhồi nhân thật chặt vào ruột, sao cho miếng lạp xưởng tròn đều và căng mượt. Lạp xưởng nhồi căng, đem phơi dưới nắng khoảng 3 ngày rồi treo lên gác bếp. Trong vài ngày đầu, nhớ nổi lửa bếp hồng để lạp xưởng được hơi khói mới. Cứ thế, lạp xưởng treo nơi gác bếp để quanh năm không hỏng, không mốc, không thối. Nhờ hơi gác bếp, chín dần. Lạp xưởng khi ăn có thể mang ra nướng trên bếp than hồng hay đảo qua chảo rán. Nhìn miếng lạp xưởng ngon trên đĩa bên bát tương ớt Mường Khương, món tương ớt được làm từ trái ớt tươi cay xè, không thể chờ đợi lâu hơn nữa.

Lạp xưởng Yên Bái (nơi làm ra nó) được hun kỹ hơn. Vỏ săn, sẫm màu, giòn và ám mùi khói bếp. Khi ăn, bạn sẽ thấy một mùi thơm vừa lạ vừa quen, đó chính là mùi của bã mía hun cùng củi. Lạp xưởng Yên Bái để lâu nên quắt lại, khi ăn đầu bếp sẽ luộc qua nước, sau đó thả vào chảo rán.

Lạp xưởng Cao Bằng lại thiên về vị béo, ngậy. Vỏ ngoài có màu hồng sáng, mềm, kích cỡ to hơn lạp xưởng Yên Bái. Do ít vị hun khói và hương vị cũng khác, nên thích hợp với chị em phụ nữ và trẻ em. Còn lạp xưởng Yên Bái hợp với dân nhậu.

Mỗi ngôi nhà trên nẻo đường Tây Bắc sẽ cho bạn trải nghiệm một hương vị lạp xưởng riêng biệt. Đó là điều tuyệt vời nhất mà dân phượt - những kẻ thích khám phá cái lạ và sự trải nghiệm mong muốn.

Nguồn: Lam Linh - Vnexpress