Thứ Ba, ngày 22 tháng 4 năm 2014

Lợn Mường


Khác với lợn nhà, cũng khác với lợn rừng, ấy là lợn Mường. Cái giống lợn của Mường ta có từ bao giờ, không ai nhớ. Chỉ thấy mấy năm nay rộ lên tăm tiếng lợn Mường. Qúa quen với các món gia giảm từ thịt lợn nhà, người ta đâm chuộng và quyến luyến với lợn Mường, dù lợn Mường nhỏ thôi, mỗi con chỉ cho khoảng một yến thịt. Một yến đã là nhiều. Thường, ăn thịt lợn Mường, dân sành vẫn thích những con chừng độ sáu hoặc bảy cân (cân hơi). Lợn Mường giống nhỏ, lại không ăn tạp nên tăng trưởng chậm, cho những cân thịt chắc nịch, phần lớn là nạc. Gần đây, khi thú rừng ngày càng khan hiếm do săn bắn bừa bãi, hầu như vắng bóng lợn rừng, vắng bóng những “ đặc sản thú rừng ”. Lợn Mường “ lên ngôi ” ở khắp miền, không chỉ ở vùng Hoà Bình. Và cũng không tránh khỏi sự “ biến thể ” của giống lợn Mường khi người ta không có không gian, điều kiện thả lợn trên rừng, trong vườn nhà mà đem quây vào chuồng cho ăn... “ cám cò ”.

Tìm mua được một anh lợn Mường không khó, khó ở chỗ chế biến sao cho không chỉ ngon lành, hấp dẫn mà vẫn giữ được nét đặc trưng của phẩm vật núi rừng. Nhìn những chú lợn Mường qua công nghệ tẩm ướp, chui ra từ lò quay, đóng gói hàng hàng lớp lớp gửi về phố xá, thị thành, người biết ăn không khỏi lắc đầu. Đem quay phải là anh lợn sữa ngậm lá mác mật từ Lạng Sơn đem về. Lợn Mường cũng không hợp với kiểu giả cầy đầy đủ bảy món: luộc, dồi, nhựa mận... cầu kì. Giản dị mà bí hiểm, anh Cảnh (nhà hàng Cảnh Huệ - thị xã Hoà Bình) cười cười: “ Cũng chẳng có gì...”. Theo chân “ chuyên gia ” thịt lợn Mường số một này sẽ thấy bí quyết nhà nghề đôi khi còn đòi hỏi cả tâm hồn nghệ sĩ trong từng khâu chế biến. Ngay ở việc dầu tiên là sơ chế cần làm sao cho thịt không hoi (cũng gần như cách thịt dê), cho đến khâu cuối cùng là trang trí bàn tiệc dân dã , đầy bản sắc. Ăn thịt lợn Mường - nói như anh Cảnh - càng “ nguyên thuỷ, nguyên sơ ” càng hợp lí. Chỉ hai món luộc và nướng bày trên lá chuối, mâm tre mà bữa tiệc thịt lợn Mường tăm tiếng xuống tận đất Tràng An vốn kén miếng, kén người. Dường như mùi hạt dổi trong đĩa muối chấm đã níu chân ai đó ở lại với Mường...

Nguyễn Thị Thu Hiền

Lợn Mường cắp nách - đặc sản và nỗi nhớ rừng....



Khách vào bản mua lợn, cứ ra ven rừng đuổi bắt được chú nào thì lấy chú ấy. Con to con bé đều bằng giá nhau, thế mới lạ chứ! Chủ nhà thủng thẳng: Lần sau khách vào nhà thì con bé đã thành con to rồi mà, to bé có khác gì nhau (!)...

Trong đời một người đàn ông có thể có rất nhiều những ngày giờ vui sống. Mà trong vô vàn các niềm vui ấy, chẳng có gì có thể làm ta sao lãng đi những bữa ấm cúng bên cạnh những tâm hồn tri kỷ lâu ngày hội ngộ. Và trong k‎ý ức hồn nhiên của những người đàn ông ham vui, sự chiều chuộng đãi đằng quanh bàn rượu là cả một bầu trời ấm áp.

Làm sao để bạn mình được sung sướng ngạc nhiên, làm sao để mà mình thấm cho hết tình sâu nghĩa nặng mà bạn dành cho. Đấy là một trong các l‎ý do để làm cho một ngành công nghiệp độc đáo luôn luôn phát triển dù trong bất kỳ hoàn cảnh nào dù khó khăn đến mấy cũng có thể vượt qua. Ngành này vừa là công nghệ vừa là nghệ thuật, nó được dẫn dắt bởi những tâm hồn chân thực và được gọi tên một cách nôm na là ngành đặc sản bốn phương.

Những câu chuyện về đặc sản bốn phương thì người đàn ông nào cũng sẵn, và tiện đây xin cống hiến một câu chuyện nhỏ vào trong kho tàng văn hoá ẩm thực vô tận của muôn nhà.

Đấy là vào một buổi chiều muộn. Xe vừa tới cổng khách sạn, ba lô túi xắc chưa kịp khuân vào thì chuông đã reo. Mở máy ra, thấy số đầu 020, biết ngay là người gọi đang ở ngay đây, tức là Sapa. Kinh nghiệm đi xa cho tôi biết, chưa tới nơi mà đã có người đón gọi thế này là hên lắm đấy. Quả nhiên, mấy ông bạn lâu ngày không gặp, biết tin chiều nay tôi lên, đã chờ sẵn ở trên núi. Hôm nay họ sẽ đãi tôi một món đặc sản, lên đó rồi sẽ biết là món gì. Dẫu sao tôi cũng phải về phòng tắm táp qua loa cho sạch bụi trần. Cứ để người ngợm bụi bặm mà ngồi trong mây trắng Sapa thì thật là có tội với tạo hoá quá.

Ra khỏi cổng khách sạn thì trời đã mờ tối, lại càng may vì giờ này người bán vé đã nghỉ, cứ việc đi lên không mất tiền vé. Tôi như bơi trong biển mây mờ đục, nhắm theo những quầng ánh vàng xa xa của mấy ngọn đèn chìm trong bóng mây mà lần theo các bậc thang xếp đá đi lên. Chân đã bắt đầu thấy mỏi và đang ngơ ngác định hướng thì trời như chiều mình, lớp mây tự nhiên mỏng đi, hàng cây ven đường rõ dần ra. Không biết là mây đang lên cao hay đang hạ xuống. Có khi mây đang trôi ngang cũng nên. Ngẩng lên đã thấy ánh đèn lung linh chiếu ra từ trong ngôi nhà sàn sẫm tối đứng sừng sững ngay trước mặt.

Ngồi vào bên bếp lửa ấm, còn đang tíu tít chào hỏi và chưa cạn chén gặp mặt thì đã thấy thức ăn đưa ra. Món đầu tiên là gì nào. Năm bát tiết canh con con. Tôi đưa mắt nhìn, quanh bếp chỉ có ba người và tôi nữa là bốn, chắc còn một ông bạn nữa chưa tới. Thấy tôi chần chừ, một ông bạn giải thích rằng phần tôi hai bát. Đã coi là thân thiết thì khỏi khách sáo.

Chờ tôi ăn xong một bát, các bạn mới hỏi: - Đố ông biết đấy là tiết con gì? Tôi trả lời thật thà rằng tôi cũng đang tự hỏi như vậy. Đặc như thế này, chắc không phải tiết vịt rồi. Chó cũng không phải mà trâu thì lại càng không vì tôi thấy những miếng gan bé tẹo nhưng mà lại chắc hơn cả gan ngỗng.

Hoá ra hôm nay các bạn chiêu đãi tôi món lợn Mường. Nguyên cả một chú, chỉ đánh được có đúng năm bát tiết bé xíu. Loài lợn này, bây giờ dân Sapa gọi là lợn cắp nách. Đi chợ mua về, hành hẹ rau cỏ xách nặng hai tay còn chú lợn chỉ cần kẹp vào nách cũng xong. Mỗi chú chừng 4-5 ký, bé hơn con cẩu. Dân từ bản xa mang lợn ra chợ thường buộc chân vào cái que tre, vắt ngang miệng gùi, đầu đuôi còn ngắn hơn bờ vai người đeo.


Cách đây không lâu, loài lợn này gần như tuyệt diệt vì không bán được, dân bản chả ai buồn nuôi nữa. Bỗng nhiên bây giờ lợn Mường lên ngôi, trở thành món đặc sản Sapa được du khách hâm mộ. Đến khi món thịt nướng củi đưa lên thì quả thật, tôi phải công nhận rằng, bất cứ món gì đã được dân sành điệu đánh giá đều đáng phải thưởng thức cả. Vừa ăn các bạn tôi vừa bình luận rằng, cái câu “sống ở trên đời ăn miếng dồi chó” bây giờ "quê" rồi, dồi lợn Mường mới là cực kỳ.

Chó thì vỗ tay một cái, có hàng nghìn con, lợn Mường thì đâu có mà sẵn. Các khúc dồi đều tăm tắp, bằng đúng cái thân bút bi Thiên long. Tả chi li ra xem ngon miệng như thế nào thì rất khó, tốt nhất là ai mà đã lên đến Sapa, xin chớ quên tìm món lợn Mường mà tự thưởng thức. Vả lại trong hệ thống lý luận chặt chẽ của nghệ thuật ẩm thực thì hễ cứ hiếm, cứ lạ ắt phải là ngon.

Nhưng xin quý vị chú ý, kẻo ăn nhầm phải lợn Mường rởm. Vẫn là con lợn bé tẹo, đen thui, cái đuôi xoắn tít nhưng lại nuôi bằng cám bã, ngô gạo thì chả ra gì. Lợn Mường Sapa được thả rong ven rừng, ăn cỏ dại, dũi củ rừng mà sống. Cả năm chả thấy lớn nhưng được cái chả tốn ngô sắn công sức gì cả.

Khách vào bản mua lợn, cứ ra ven rừng đuổi bắt được chú nào thì lấy chú ấy. Con to con bé đều bằng giá nhau, thế mới lạ chứ! Chủ nhà thủng thẳng: Lần sau khách vào nhà thì con bé đã thành con to rồi mà, to bé có khác gì nhau (!).

Chuyện này là do anh chàng đầu bếp vui tính kể lại chứ thú thật, tôi đã bao giờ được vào bản bắt lợn đâu. Vừa ăn vừa nghĩ đến một giấc mơ không tưởng, mơ rằng phải chi có được những ngày thanh thản để mà sống hồn nhiên, để mà còn có thì giờ rủ nhau kéo vào bản xa theo chân mấy cô gái miền sơn cước đuổi bắt lợn trong rừng. Thần Jupiter ngày xưa trên Olympic mà nghe thấy chắc cũng phát thèm.

Lon Muong cap nach dac san moi va noi nho rung
Mây lạnh tràn vào quanh bếp lửa, mang theo hương rừng đêm ngan ngát. Tôi bỗng nhớ, mình đang ngồi giữa trập trùng núi rừng. Trước kia rừng phủ khắp nơi, người ta đã từng ăn thịt lợn rừng quanh năm. Rồi khi biết cách chăn nuôi, các con lợn nhà được quý trọng và coi là đặc sản, chỉ có người nghèo mới phải ăn lợn rừng. Giống lợn nhà ở Sapa ngày xưa còi cọc vì đến cả người còn không đủ ngô sắn mà ăn, lợn phải tự tìm rau dại, củ rừng gần như là lợn rừng vậy, chỉ những khi thiếu thốn người ta mới nhớ đến chúng.

Khoa học phát triển, lợn lai kinh tế béo mượt, trắng nõn lên ngôi. Đã có lúc người sành ăn đi lùng bằng được miếng thịt lợn lai kinh tế có lớp mỡ dày cộm để đãi bạn nhậu, và những người vẫn còn phải ăn lợn ta đen xì thì nhìn họ một cách ngưỡng mộ. Khắp nơi người ta tìm lợn lai về nuôi. Đã có những ngày không ở đâu có thể thấy bóng những con lợn ta lưng võng da nhăn đen xỉn, chứ đừng nói đến loài lợn Mường còi cọc.

Nhai mãi cái thứ thịt công nghiệp nhàn nhạt, mềm như bông ấy, người ta lại thấy chán. Các bà sành nội trợ thì quay ra tìm lợn ta mới mua, còn dân ham của lạ đi lùng thịt lợn rừng. Cách đây chưa lâu, cái mốt lợn rừng vẫn còn là đặc sản cao cấp và chẳng được mấy năm thì đến giờ, lợn rừng hầu như tuyệt chủng.

Dẫu sao vẫn phải có thứ gì quý hiếm để mà nhâm nhi chứ, và trong tình thế hiện nay, Sapa đã nhớ lại nhữmg con lợn còi còn sót lại và đã nhanh chóng cống hiến cho văn hoá ẩm thực nước nhà một đặc sản đậm đà bản sắc địa phương: lợn Mường cắp nách được thả rông trong rừng ôn đới lạnh giá ở độ cao hơn 2000 mét trên mực nước biển!

Lợn Mường thực sự thả hoang trong rừng đã rất hiếm vì bây giờ chả còn mấy bản làng ở được gần rừng, mà lại trong rừng tít trên núi cao thì lại càng hiếm lắm. Với các tiêu chuẩn này thì đặc sản lợn Mường Sapa có lẽ còn khó kiếm hơn cả lợn rừng cũng nên.

Món này có thể gọi là thịt rừng nhưng lại không phải là thịt rừng. Trong miếng thịt cảm được cả hương vị của rừng hoang mà lại không "mắc tội" tiêu diệt động vật hoang dã, thật là tuyệt vời. Nhưng có lẽ chỉ khi được ngồi giữa mây núi Sapa, bên bếp lửa hồng với bầu rượu ngô cùng những người bạn hiền thì mới thấy hết cái tinh khôi của rừng tích tụ trong mỗi miếng ăn này. Lòng tôi thầm cảm tạ nhân duyên của Đất Trời đêm nay.

Phạm Hoàng Hải

Theo_VietNamNet

Thứ Năm, ngày 10 tháng 4 năm 2014

Lạp xưởng ngon trứ danh đất Tây Bắc

Lòng làm lạp xưởng là lòng non, nhồi thịt nạc vai xay nhuyễn, ướp gia vị, hành băm phi thơm, hạt mắc khén, phơi trên giàn bếp luôn đỏ lửa cả năm.

Thử tưởng tượng xem, suốt quãng đường dài buốt giá, cả ôm lẫn xế đều tê dại vì cóng, dân phượt chẳng mong gì hơn được hơ mình bên bếp lửa ấm áp với rượu ngô và có một chút lạp xưởng hun khói chấm với tương ớt Mường Khương cay xè mắt mũi. Vị giác được đưa tới mọi điểm cực: Cực cay, cực đậm đà và cực khó quên.


Lạp xưởng Tây Bắc là món ngon được người dân tộc vùng cao làm để ăn quanh năm. Đến nhà nào trên Sơn La, Điện Biên, Yên Bái, Lào Cai, Bắc Hà, Mường Khương sang tận Cao Bằng, chui vào nơi xó bếp ám mùi khói đen bồ bóng, thấy lủng liểng trên chái bếp những khúc lạp xưởng ngon lành trên ấy mà thèm. Lạp xưởng làm trước dịp Tết vài ba tháng, để quanh năm không hỏng, ăn quanh năm lúc nào cũng thấy ngon.


Cách thức làm lạp xưởng các vùng miền tương đối giống nhau, thêm chút đậm đà tùy theo khẩu vị từng nơi. Lòng để làm lạp xưởng là lòng non. Lòng được rửa thật sạch bằng rượu trắng. Nhân làm lạp xưởng là thịt thăn, nạc vai hoặc nạc mông, những phần ngon của thịt lợn. Thịt được băm nhỏ, tẩm ướp với gia vị, hành băm phi thơm, đặc biệt không thể thiếu hạt mắc khén cùng chút rượu tạo mùi thơm khác biệt.

Nhồi nhân thật chặt vào ruột, sao cho miếng lạp xưởng tròn đều và căng mượt. Lạp xưởng nhồi căng, đem phơi dưới nắng khoảng 3 ngày rồi treo lên gác bếp. Trong vài ngày đầu, nhớ nổi lửa bếp hồng để lạp xưởng được hơi khói mới. Cứ thế, lạp xưởng treo nơi gác bếp để quanh năm không hỏng, không mốc, không thối. Nhờ hơi gác bếp, chín dần. Lạp xưởng khi ăn có thể mang ra nướng trên bếp than hồng hay đảo qua chảo rán. Nhìn miếng lạp xưởng ngon trên đĩa bên bát tương ớt Mường Khương, món tương ớt được làm từ trái ớt tươi cay xè, không thể chờ đợi lâu hơn nữa.

Lạp xưởng Yên Bái (nơi làm ra nó) được hun kỹ hơn. Vỏ săn, sẫm màu, giòn và ám mùi khói bếp. Khi ăn, bạn sẽ thấy một mùi thơm vừa lạ vừa quen, đó chính là mùi của bã mía hun cùng củi. Lạp xưởng Yên Bái để lâu nên quắt lại, khi ăn đầu bếp sẽ luộc qua nước, sau đó thả vào chảo rán.

Lạp xưởng Cao Bằng lại thiên về vị béo, ngậy. Vỏ ngoài có màu hồng sáng, mềm, kích cỡ to hơn lạp xưởng Yên Bái. Do ít vị hun khói và hương vị cũng khác, nên thích hợp với chị em phụ nữ và trẻ em. Còn lạp xưởng Yên Bái hợp với dân nhậu.

Mỗi ngôi nhà trên nẻo đường Tây Bắc sẽ cho bạn trải nghiệm một hương vị lạp xưởng riêng biệt. Đó là điều tuyệt vời nhất mà dân phượt - những kẻ thích khám phá cái lạ và sự trải nghiệm mong muốn.

Nguồn: Lam Linh - Vnexpress

Thứ Năm, ngày 20 tháng 2 năm 2014

Cải mèo Mộc Châu


TTO - Một người bạn vừa đi Mộc Châu (Sơn La) về gọi điện bảo: “Anh mua cho cô ít cải mèo Mộc Châu đấy, cô sang lấy về luộc mà ăn”. Vâng vâng dạ dạ hẹn lịch sang lấy mà như mở cờ trong bụng.


Cải mèo Mộc Châu luộc chấm nước mắm dầm trứng, bình dị mà khó quên - Ảnh: Iris

Tôi đi Mộc Châu lần đầu năm 2010, dọc quốc lộ 6 quanh khu vực thị trấn Mộc Châu, thấy bà con dân tộc bày bán la liệt hai bên đường những bó rau cải trông lạ mắt. Cây cải dài chừng 40-50cm, bó thành từng bó lớn, lá cải có bản dài, màu xanh đậm, mép lá có nhiều răng cưa nhỏ, loăn xoăn. Giống cải này ở dưới xuôi không có, bèn lân la hỏi chuyện. Ra là cây cải mèo đặc sản Mộc Châu.

Cải mèo Mộc Châu chỉ có vào mùa đông và mùa xuân. Thứ cải này vốn được bà con ở đây trồng tự nhiên quanh các nương, rẫy để phục vụ nhu cầu của gia đình và thết đãi khách khứa. Giữa thu đến cuối thu, mang hạt giống ra rải quanh vườn, quanh rẫy mà chẳng cần rào giậu, luống bãi, cũng chẳng cần chăm bón, tưới tắm gì. Cứ thế, cây cải sẽ tự mình chắt chiu lấy nhựa sống, lấy dinh dưỡng từ những khe đất khe đá, từ cái sương lạnh của vùng núi Tây Bắc mà lớn lên. Ấy thế mà cây cải cứ xanh, cứ cao, cứ non mượt non mà, nhìn thôi đã thích mắt.

Mới nghĩ đến việc sắp có món cải mèo Mộc Châu luộc, chấm nước mắm dầm trứng ăn đã thấy lòng vui phơi phới lên cả rồi. Người ta vẫn hay buồn cười vậy đấy, nhiều khi những thứ cao lương mỹ vị thì ít nhớ, nhưng những món ăn dân dã, bình dị thì lại cứ vấn vương. Mà cải mèo Mộc Châu chấm mắm dầm trứng là một món ăn như thế.

Vài năm trở lại đây do nhu cầu ăn cải mèo của khách du lịch thập phương tăng cao, nên bà con dân tộc đã biết trồng để bán, để kinh doanh, trồng thành hàng, thành luống. Dù vậy cách thức trồng vẫn còn nhiều thô sơ nên cải mèo Mộc Châu vẫn giữ được những hương vị đồng nội hoang dã của nó.

Lân la hỏi chuyện, nghe bà con chào mời, thế là mua hai bó cải về luộc ăn. Lúc đầu cũng chỉ mua vì mình hỏi han mãi mà không mua thì… ngại với các bà, các chị. Ấy vậy mà về, ăn cái món cải mèo Mộc Châu luộc chấm với nước mắm dầm trứng ấy, ăn một lần thôi mà thành… ghiền. Từ đó trở đi, cứ tới mùa, có ai đi Mộc Châu cũng phải nhờ mua giúp để thưởng thức. 


Cải mèo luộc chấm nước mắm dầm trứng chế biến hết sức đơn giản. Mua cải về, tách từng bẹ rau ra rửa sạch rồi xắt ra thành từng khúc dài 4-5 cm, cho vào luộc với nước đã đun sôi già. Nêm thêm vài hạt muối trắng và lật trở đều tay cho rau xanh màu. Đập thêm vài lát gừng cho thơm rau. Rau vừa chín tới thì vớt ra, bày lên đĩa.

Luộc hai quả trứng gà rồi dầm với nước mắm hoặc nước tương (xì dầu). Và ăn nóng. Ăn tới đâu là biết liền tới đó. Cái vị đăng đắng, ngăm ngăm vừa phải của rau quyện với vị ngọt, vị thơm, vị mặn của xì dầu, rồi là cái béo của lòng đỏ trứng gà… Tất cả hòa thành một thứ hương vị rất mê hoặc, ăn một miếng rồi lại muốn ăn thêm, ăn một lần rồi lại muốn ăn thêm lần nữa…

Ăn cải mèo Mộc Châu ấn tượng nhất là cái vị đăng đắng ngăm ngăm của nó. Đăng đắng vừa phải, vừa đủ. Đăng đắng qua rất nhanh để rồi khi qua đi, lại cảm nhận rõ thêm cái ngọt ngào, tươi non, mềm mại của rau; ngọt ngào, đậm đà của nước chấm. Cái vị đăng đắng, ngăm ngăm ấy, đã ăn một lần thì chẳng dễ gì quên được.

Mùa đông, ăn cải mèo Mộc Châu luộc chấm mắm dầm trứng, vừa ngon, vừa bổ mà lại mát lòng mát dạ.

Cải mèo Mộc Châu ngoài ăn luộc còn có thể dùng ăn lẩu, xào với thịt hun khói, thịt gà… món nào cũng đặc sắc và có hương vị riêng. Nhưng ăn luộc chấm mắm dầm trứng vừa bình dị mà lại giữ được nhiều hương vị của cây cải mèo Mộc Châu nhất.

Một mùa hoa Mộc Châu nữa lại đến. Nào những cánh đồng cải trắng muốt mênh mông trong sương sớm, nào những lối mòn nở dã quỳ rực rỡ, nào những đồi chè xanh ngát bạt ngàn… Và mùa cải mèo Mộc Châu cũng đã tới. Nếu bạn đi Mộc Châu ngắm hoa, ngắm cảnh, lúc về đừng quên mua cho mình mấy bó cải mèo về thưởng thức. Đó cũng là một món quà đáng nhớ của núi rừng Tây Bắc đấy!

IRIS

Sản phẩm "tương ớt Mường Khương" có mặt ở nhiều tỉnh, thành phố



Theo thông tin từ Hợp tác xã Kinh doanh tổng hợp Mường Khương, mỗi năm có khoảng 500 tấn tương ớt được tiêu thụ ở các tỉnh, thành phố trong cả nước và được bày bán tại các đại lý, siêu thị lớn của nhiều địa phương.

Đặc sản tương ớt Mường Khương đang được người tiêu dùng ưa sử dụng và khách du lịch mua làm quà.

Doanh nghiệp sản xuất tương ớt giúp tiêu thụ nguyên liệu cho gần 700 hộ dân các xã trung và hạ huyện Mường Khương, ước tính diện tích ớt đạt 150 ha.

Hợp tác xã Kinh doanh tổng hợp Mường Khương xây dựng thương hiệu "tương ớt Mường Khương" từ năm 2006 và giữ nguyên công thức chế biến truyền thống.

Đến nay, sản phẩm tương ớt đã được huyện Mường Khương quy hoạch đến năm 2015 vùng sản xuất ớt đạt 300 ha, đủ cung cấp nguyên liệu cho Hợp tác xã Kinh doanh tổng hợp Mường Khương và nâng cao giá trị sản xuất nông nghiệp, tăng thu nhập cho người nông dân.

Theo baolaocai.vn

Chủ Nhật, ngày 08 tháng 9 năm 2013

Săn đặc sản “trời cho”... chỉ đại gia dám mua


(Kienthuc.net.vn) - Hạt dổi thực sự trở thành đặc sản "trời cho" ở Na Hang, có giá "chát" nên chỉ đại gia mới dám mua về làm quà, chứ dân thường lấy tiền đâu... chơi sang. 

Đại gia mới dám mua dổi

Trong một chuyến công tác tại huyện Na Hang, anh bạn người bản địa dẫn chúng tôi vào một quán nhậu chật hẹp ở trung tâm thị trấn. Nghe đâu thì đây là quán nhậu ngon nhất huyện Na Hang. Vài ba món nóng được đưa ra, tuy nhiên đĩa muối còn thiếu một thứ gì đó có vẻ rất quan trọng nên chủ quán cười gượng bảo: "Các anh thông cảm chờ 15 phút, trong nhà không còn một hạt nào nên đứa cháu đang đi vào bản săn lùng".

Tôi tỏ ra ngạc nhiên, ông chủ quán tiếp chuyện: "Dạo này hạt dổi hiếm quá, tìm không ra, trả giá cao mà người trong bản cứ lắc đầu nguầy nguậy vì không có hàng để bán. Rõ thật khổ, mong các anh thông cảm". Nói rồi, ông chủ quán ngồi bên bàn rót rượu mời bảo tạ lỗi.

Hạt dổi được ví là "vàng đen" vì rất hiếm, 1kg hạt dổi có giá 2 triệu đồng

Ông tên là Nhận, nhưng dân bản địa cứ gọi ông là Vương, ghép đủ cái tên gọi là "Vương dổi", hiểu đúng nghĩa là "vua dổi". Ông bảo, cuộc đời ông năm chìm bảy nổi với hạt dổi. Trước là dân chuyên đi săn dổi trên núi, sau thấy khó quá mới chuyển qua nghề bếp núc. Nhưng ở Na Hang, quán nhậu nào mà không có hạt dổi làm gia vị thì đố mà có khách.

Ông Nhận sau một ly rượu mới trình bày cặn kẽ: "Hạt dổi ở đây được gọi là "vàng đen", giá bán trung bình 2 triệu đồng/kg. Tính ra, 1kg dổi được 1.000 hạt, mỗi hạt 2.000đ. Nhưng nếu như thời điểm này, thì 2,5 triệu đồng/kg cũng không có mà mua, hiếm lắm rồi".

Anh bạn bản địa tiếp lời: "Hạt dổi ở Na Hang có giá nên chỉ đại gia mới dám mua về làm quà, chứ dân thường thì lấy tiền đâu ra mà chơi sang. Hạt dổi Na Hang khác hoàn toàn với các loại hạt dổi ở Tây Bắc. Hạt nhỏ tí xíu chứ không to, nhưng mùi vị thì cực thơm và nồng. Ai đã một lần thưởng thức thì nhớ mãi".

Theo ông "Vương dổi" thì hạt dổi Na Hang được "giã nát như cám" để trộn với muối dùng để chấm thức ăn. Hạt tiêu hay ớt không thể thay thế được hạt dổi, thế nên ở Na Hang, quán nhậu nào phóng khoáng giã nhiều hạt dổi vào đĩa muối thì quán ấy mới hút được khách.   

Ông "Vương dổi" cho biết: Vào quán mà không có hạt dổi là khách bỏ đi. 

Ngậm sâm tìm dổi

Chính vì hạt dổi có giá trị cao, được nâng ngang với "vàng đen" nên người dân cũng háo hức với nghề tìm dổi. Nói không ngoa, chứ thời kỳ hạt dổi còn dễ tìm thì đó là một trong những nghề đem lại hiệu quả kinh tế nhất cho người dân. Tất nhiên, phải là những người có duyên và có sức khoẻ.

Anh Nhữ Văn Quân ở xã Thượng Lâm từng theo nghề tìm dổi lâu năm. Anh trở thành một trong những nguồn cung cấp hạt dổi nhiều nhất huyện Na Hang. Anh Quân bảo: "Trước đây ở Thượng Lâm còn nhiều cây dổi cổ thụ thì việc tìm kiếm hạt của chúng còn dễ, chứ bây giờ đố cậu tìm ra cây dổi có hạt nữa. Nó trên núi cao ấy, leo đến nơi cũng mệt đứt ruột".


Đi tìm hạt dổi trong rừng. 

Nói rồi, anh Quân và mấy người bạn tổ chức một chuyến lên núi tìm vận may với "vàng đen". Không đồ đạc lỉnh kỉnh, chỉ cần một bi-đông nước và một lát sâm mỏng ngậm trong miệng để lấy sức. Hành trình đi tìm hạt dổi được bắt đầu với nhiều hy vọng.

Vượt qua những con đường mòn xuyên rừng, qua một sườn núi nhấp nhô đá tảng đã nhìn thấy những cây dổi cổ thụ trên đỉnh núi. Nhưng lên được tới đó phải mất cả tiếng đồng hồ. Mồ hôi đầm áo, Quân và những người đồng hành thất vọng khi đứng dưới gốc dổi nhìn lên không phát hiện một hạt nào.

Quân xác định: "Chắc chắn đã có nhóm đi rừng phát hiện ra khu vực này có dổi và lên "vơ" hết hạt rồi. Giờ chỉ còn cách lần tìm dưới đất, may ra có hạt dổi nào rơi xuống còn sót lại". Nói rồi, Quân bò lổm ngổm, tay thoăn thoắt lật những vạt lá khô tìm cho được "vàng đen".

Một người trong nhóm tìm dổi cho biết: "Trước đây, người đi tìm dổi phải căng bạt làm lều ở dưới gốc dổi để thu hoạch cho bằng được, không để sót hạt nào. Nhưng bây giờ hiếm quá nên cũng chẳng buồn đi tìm nữa". 

Cây dổi cổ thụ mới có thể cho hạt.

Ở chợ toàn bán "dổi nhái"

Tò mò về loại "vàng đen" chỉ sống trên núi cao như dổi Na Hang, chúng tôi tìm đến các chợ địa phương thu mua. Anh bạn người bản địa sau khi xem thử một vòng mới thổ lộ: "Ở chợ, toàn bán hạt "dổi nhái", không nên mua". Theo người dân địa phương, hạt dổi "xịn" chính gốc Na Hang thường rất nhỏ, thậm chí nhỏ bằng một nửa so với hạt dổi các nơi khác. Còn chợ Tam Cờ ở TP Tuyên Quang thì dổi nhiều la liệt, tuy nhiên đó toàn là "dổi nhái" chuyển từ Hoà Bình lên. Thế mà, "dổi nhái" cũng có giá hàng triệu đồng một cân chứ không rẻ chút nào.

Đem chuyện hạt dổi tham vấn ý kiến ông Nguyễn Văn Chuyền, Phó Chủ tịch UBND huyện Na Hang, ông Chuyền cho biết: Hạt dổi thực sự trở thành đặc sản vùng miền cùng rượu ngô Na Hang. Cây dổi phải cổ thụ thì mới có hạt nên là "của trời cho". Hiện nay, ở Na Hang chỉ còn một số nơi như xã Năng Khả, Thanh Tương và xã Thượng Lâm (mới tách về huyện Lâm Bình - PV) là còn nhiều cây dổi.

Chuyện mà nhiều người bản địa tiếc mãi là việc một số nhà dân được trời ban cho một số cây dổi trên đồi, không biết đến giá trị của hạt dổi nên chặt phăng lấy gỗ. Bây giờ, ở Na Hang giá hạt dổi đã lên tới 2 triệu đồng/kg thì quả thực đã tạo nên một "cơn sốt" làm giàu bằng hạt dổi.

Nhưng, "vàng đen" trên núi là "của trời cho" nên đâu dễ làm giàu!

- "Có 2 loại hạt dổi: Loại hắc nhưng không thơm, loại này vô giá trị; loại hắc mà thơm thì giá rất cao. Hạt dổi dùng để tẩm ướp thịt, pha vào gia vị để tăng mùi vị cho thức ăn. Đồng thời, theo kinh nghiệm thì hạt dổi cũng kích thích tiêu hoá rất tốt. Khách đến ăn mà không có hạt dổi trong gia vị là họ bỏ về ngay, không bao giờ quay lại", ông "Vương dổi", chủ một quán nhậu cho biết.

- "Cây dổi lâu năm mới cho thu hoạch hạt. Khi còn tươi, hạt dổi có màu đỏ. Khi phơi nắng thì chúng đen sậm lại và teo đi. Cứ 3kg hạt dổi tươi phơi khô sẽ thu được 1kg dổi khô. Mùi vị của hạt dổi rất thơm, hơi hăng nồng, rất đặc trưng nên không giống với loại gia vị nào. Hạt dổi cũng có thể ngâm rượu làm thuốc xoa bóp trị đau xương cốt. Trước khi sử dụng hạt dổi thì phải hơ trên lửa cho chín rồi đem giã".
           
Ông Nhữ Ngọc Dưỡng (Phó phòng Nông nghiệp huyện Na Hang)

Thứ Bảy, ngày 17 tháng 8 năm 2013

Tây Bắc mùa Thu với đặc sản dưa Mèo



Dưa núi thực ra là giống dưa mèo do người H’Mông gieo trồng trên núi cao. Dưa mèo thường được bắt đầu gieo hạt vào mùa Xuân (tháng 2, tháng 3) và sẽ thu hoạch vào khoảng thời gian từ cuối mùa Hạ cho đến cuối mùa Thu. Người H’Mông thường trồng dưa mèo xen lẫn trong các nương ngô, nương lúa. Xen lẫn cả với đá núi lởm chởm, với cây rừng gai góc.

Dưa mèo ở đó, kết tinh trong mình tất cả ánh sáng, nắng, mưa, hương thơm của đất trời, của núi. Nó còn mang trong mình cả bản sắc, hương sắc hoang sơ, hồn nhiên, thanh khiết của người H’Mông sống trên những sườn núi cao.

Cuối Hạ cho đến cuối Thu, và nhất là vào khoảng giữa mùa Thu Tây Bắc, người H’Mông gùi dưa mèo xuống núi, gùi đặc sản mùa Thu xuống núi.

Nhiều người dưới núi thích dưa mèo (dĩ nhiên là trong đó có tôi) bởi nó có hương vị rất riêng. Dưa mèo không giống bất cứ một loại dưa nào khác, ngay cả với loại dưa gần gũi với nó nhất là dưa chuột, dưa gang của người Kinh trồng nơi đồng bằng. Cũng thật dễ hiểu, bởi nó là dưa núi, là dưa của núi. Chỉ nó chứ không phải loại dưa nào khác có thể sống được giữa hoang cằn sỏi đá, giữa nắng mưa khắc nghiệt... của núi rừng Tây Bắc.

Dưa mèo không khó tính, không cần được chăm sóc cầu kì. Nó chỉ cần nắng trời, gió trời và những cơn mưa mùa Hạ thất thường, bất chợt. Người H’Mông không phải tưới nước, không thuốc trừ sâu, không phân bón, không phải thụ phấn cho hoa… mà năng suất dưa vẫn cao. Có những quả dưa to đến mức kỉ lục: quả to nhất cũng được hơn 2kg, quả nhỏ cũng có thể nặng tới 0,5kg. Dưa mèo có thể dài đến hơn 30cm, đường kính quả to nhất cũng đo được 8,5cm. Thường thường, người H’Mông có thể thu hoạch 200 - 300kg trên một sào đất núi.


Có thể nói, dưa mèo không có được dáng vẻ thanh thoát như dưa chuột, cũng không mỡ màng quá mức như dưa gang. Nó mang hình vẻ chân chất, khoẻ khoắn của người nông dân vùng cao. Vỏ dưa mèo trơn bóng, rắn rỏi, nó thường có màu xanh sáng xen lẫn những vết xanh mờ, xanh trắng tạo thành những hình vân như nền trời thu Tây Bắc xanh đậm thêm những gợn mây trắng điểm vào.

Dưa mèo cũng không có mùi thơm quyến rũ để có thể hấp dẫn du khách từ xa. Để cảm nhận được giá trị của nó, người ta phải thả hồn, thanh thản mà nếm thử. Đó mới là lúc dưa mèo khẳng định được vị thế của mình. Dưa mèo ruột trắng, cùi dày và nhiều hạt. Dưa mèo ăn giòn, có vị ngọt mát, dìu dịu và thanh khiết. Người ta vẫn coi dưa mèo như một thứ quả tốt lành, không thuốc trừ sâu, không thuốc bảo quản nên có thể ăn tới no mà không chán. Tôi thích thưởng thức dưa mèo với vị tự nhiên của nó, không gia giảm, không muối, đường. Dưa mèo như chính bản chất của người dân trên núi cao. Họ sống giản dị, thẳng thắn, rắn rỏi và tốt lành, thân ái.
Dưa mèo với hương vị riêng của mình đã hấp dẫn bao người. Cho nên bao nhiêu năm qua, hết mùa Thu này tới mùa Thu khác, người H’Mông vẫn gùi dưa xuống núi, người mua dưa ở các phiên chợ vẫn đông vui tấp nập.

Dưa mèo cứ thế đi vào thói quen, đi vào tiềm thức của người dân phố núi. Chỉ năm nào dưa mèo xuống núi muộn, người phố đã lao xao “sao không thấy”. Mùa Thu Tây Bắc gắn liền với những cơn mưa dài. Cho nên hương thơm của loại hoa quả khác ít có cơ hội kéo dài được lâu. Thật trùng hợp khi dưa mèo lại nhiều thế giữa mùa Thu xứ núi. Nó tự nhiên, tốt lành như chính con người Tây Bắc và ngọt ngào, dịu dàng như chính mùa Thu vậy.

Có những điều nhỏ bé lại làm nên hương sắc một mùa. Có những điều giản dị lại làm nên giá trị một vùng quê. Và những điều bé nhỏ ấy đang ngày ngày làm giàu thêm tâm hồn của ai đó – người yêu mến quê hương Tây Bắc. Từ sâu thẳm tâm hồn, xin ngàn lần gọi tên và cảm ơn “dưa núi”.

Nguồn Yume.vn